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11月のメニュー・サーモンのリエット。今月ご質問の多かったのが。。。 「リエットとパテ、テリーヌの違いってなんですか？？」 パテとは？ イギリスでいう「パイ」は「パテ」と同じ意味のことば。パティスリー（パン、焼き菓子）に属するものでパテはパイ生地で具になる肉や野菜を包んでオーブンで焼いたもの、特に肉入りパイを指してパテということが多かったようです。今は、パイ生地以外、背脂や、キャベツを敷いたものもそう呼ぶ様になりました。 テリーヌとは？ 「テリーヌ型」という型に肉や野菜を入れて固めた物。テリーヌはもともと蓋付きの焼き物容器のことでしたが、後にこの容器を使って焼き上げた料理全般をさすようになりました。豚の背脂などを器に敷き、すりつぶした肉、魚、野菜などを入れてふたをし時には湯せんにしてオーブンで焼きます。 リエットのとは？ 保存食として、フランスのトゥーレーヌ地方で親しまれてきた郷土料理。本来なら豚肉のばらや喉、豚足などゼラチン質の多いお肉をラードの中でゆっくり火を入れつぶし、パテのような状態にします。それを、容器に入れてラードで表面を覆い隠し、冷蔵庫に入れて１週間くらい寝かせて豚肉のパテ（リエット）に仕上げます。いつからかペーストにしたものをリエットと呼ぶようになりました。 ＊現在ではパイ皮で包んでいないパテがあったり、テリーヌの型を用いないテリーヌがあったりと、はっきり区別ができなくなってきており同じものとして扱われることも多いようです。最近では、テリーヌの型に必ず敷かれていた背脂の代わりに野菜を敷いたり、ラップフィルムを使って電子レンジで仕上げたりと、作り方もいろいろです。 今ではその区別は曖昧でシェフ任せになりつつあるようですね。 |
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